GASTRONOMÍA Y PRODUCTOS TÍPICOS DEL VALLE DEL RAZÓN


La mantequilla, la miel, los productos de matanza, los  níscalos, setas de cardo, boletus, etc. son algunas de las exquisiteces que nos proporciona  El Valle del Razón.

La climatología, las costumbres y forma de vida, entre otros condicionantes, hacen que los frutos de esta tierra deriven en una deliciosa gastronomía popular.

 

Gastronomía del Valle:

  Caldereta de Cordero   Cangrejos guisados
  Migas Pastoriles   Rosquillos y roscas
  Torreznos   Flan de Calostros
  Sopas de ajo   Queso fresco con miel y nueces
 Sopas de cachuela Tortas de Chichorras
  Artaguitones Arroz con leche
  Productos de matanza Leche frita
  Hormigos Natillas de huevo
 Morcilla dulce Figuritas de mantequilla (dulce)
  Escabechados de caza

 

Algunas receta

1) Caldereta de Cordero

Aunque en la provincia de Soria, las calderetas son muy variadas en el valle del Razón se hace con cordero. La elaboración  de la caldereta suele ser motivo de reunión y regocijo, por ello es  muy típico hacerla en las fiestas patronales. Prácticamente todos los pueblos del valle en las celebraciones de sus fiestas se reúnen, generalmente en el campo, para degustar la caldereta elaborada en calderos, preferentemente de cobre, sobre una buena lumbre.

Ingredientes:

Carne de cordero troceada Pimienta en grano Cebolla
Ajos Pimiento rojo embasado Pimientos verdes
Vino Blanco Agua Sal
Guindilla

Elaboración:

Se prepara una buena lumbre. Mientras tanto se pican las cebollas y pimientos verdes y se pelan los ajos.

Se echa aceite en un caldero de hierro y se pone a calentar. A continuación se echan los ajos, cebollas y pimientos y se rehogan un poco. En seguida se echa la carne la sal y las especias y se rehoga sin parar de remover con una espátula de madera grande.

Cuando ha cogido un ligero color dorado se le añade una buena cantidad de vino blanco. Se sigue removiendo hasta que el líquido se reduce a la mitad. Se añade agua, cubriéndola bien y se deja de remover pero se vigila mientras cuece para que no se “agarre”, por si hiciera falta añadir más agua. Cocerá durante hora y media aproximadamente.

Cinco minutos antes de retirarla se le añaden los pimientos rojos y guisantes con su jugo.

2) Migas Pastoriles

La tradición de las migas deriva de una gastronomía pobre pero autóctona, elaborada por los pastores en su origen a base de pan debido a sus escasos recursos. Existe en el valle del Razón una larga tradición pastoril de grandes rebaños y majadas en la sierra, así como de transhumancia.

Ingredientes:

Pan de hogaza de unos días antes Aceite
Ajos Pimentón
Sal Agua
Chorizo/Panceta Uvas* (opcional)

Elaboración:

El día anterior se pica el pan muy menudito. Se le añade un poco de sal y se humedecen con agua y se tapan.

Se pone en la lumbre una sartén honda o un caldero con aceite. Cuando humea se añaden los ajos, se doran un poco. Opcionalmente se pude añadir chorizo y panceta picados y se retira del fuego. Se deja enfriar un poco el aceite y se añade el pimentón y a continuación un poquito de agua.

Se vuelve a poner al fuego, se echan las migas y se mueven sin cesar para que no se “peguen”, hasta que se comprueba que ya están hechas.

*Al servir se pueden acompañar con uvas.

3) Hormigos

Plato típico de San Antón, parecido a las gachas “San Antón el hormiguero dale vueltas al caldero”. Se consideran un precursor medieval de las migas. Es una especie de gachas de harina. Se preparan con panes planos elaborado con harina de trigo o miga de pan.

Ingredientes:

Harina Agua
Sal Ajo
Pimentón Aceite


Elaboración:

Se pone aceite en una sartén, se fríen unos ajos, se retira para que se enfríe un poco se añade el pimentón. A continuación se añade agua fría y se añade la sal y la harina despacito y removiendo al mismo tiempo para que no se hagan grumos. Se vuelve a poner al fuego suave removiendo continuamente. Se dejan hervir unos minutos y ya habrán espesado.

Variante: Hormigos con tropiezos

A la preparación anterior se le añaden trocitos de chorizo y panceta fritos.

4) Hartaguitones

Se trata de un guiso típico de Cuaresma y de postguerra por lo elemental de sus ingredientes. Antiguamente se elaboraban más asiduamente que en la actualidad.

Ingredientes:

Harina Huevos
Aceite Ajo
Pimentón Pimiento seco
Sal Perejil
Agua Laurel

 

Elaboración:

Se baten los huevos, se les añade la harina hasta formar una masa consistente. Se forman tortas que se van friendo en una sartén con el aceite previamente calentado. Una vez frías se cortan con la mano en trocitos.

En un poco de aceite se fríen dos dientes de ajo, se aparta del fuego y se añade pimentón, se incorpora el agua (como para una sopa) y se pone a calentar, cuando hierve se añaden las tortas en trocitos, pimiento seco, perejil (machacado con un diente de ajo frito) y un poquito de laurel. Cocer hasta que se note que están tiernos.

5)Sopas de Cachuela

Son propias del segundo día de la matanza. La matanza era un día muy especial en el que se reunía toda la familia en torno al cerdo. Cada miembro de la familia tenía un cometido en las labores de este día, los hombres se encargaban de la matanza y el despiece y las mujeres de lavar las tripas y del aliño y preparación de chorizos y morcillas. Se recogía la sangre que salía del cerdo al clavarle el cuchillo y directamente se preparaba con ella esta sopa. Se hacía en un caldero a  la lumbre. Era muy típica antiguamente en las matanzas. En la actualidad no es tan común.

 Ingredientes:

Pan Aceite
Ajo Sangre (reservada de la matanza)
Agua Sal
Hígado frito machacado

 

Elaboración:

Se doran unos ajos y retirando la sartén del fuego se añade el pimentón. A parte se habrán frito los trocitos de hígado. Se echa el agua, la sal, la sangre y trocitos de hígado removiendo que no hierva.

Este caldo se vierte sobre una cazuela donde previamente se han puesto el pan cortado en finísimas rebanadas. Se tapa y se deja reposar unos minutos.

6) Morcilla dulce

Se trata de un producto tradicional de la matanza del cerdo. La morcilla dulce es típica de la provincia de Soria, en cada zona se elabora de una forma diferente, varían algunos de sus ingredientes dependiendo del lugar. En el valle del Razón se elabora con los siguientes ingredientes:

Ingredientes:

Hogaza de pan de unos días Sangre Azúcar
Canela Higos y pasas (opcional) Manteca de cerdo picada

Elaboración:

La víspera se pica el pan en rebanadas finísimas que se depositan en una gamella y se tapan con un paño.

El día que se hacen se pone la gamella con las sopas debajo del cerdo para recoger directamente la sangra removiendo sin parar y mezclando bien. A continuación se añade el azúcar la canela la manteca de cerdo picada muy menuda y (los higos y pasas picados). Se amasa hasta que quedan los ingredientes totalmente mezclados. Se tapan y se dejan reposar hasta la tarde.

A este preparado se le llama “bodrio”. A primera hora de la tarde se embute el “bodrio” en las tripas previamente preparadas, se ata el extremo y se pinchan con una aguja gorda mientras se  pone a calentar sobre el fuego agua en una caldera de cobre destinada a este uso.

Cuando el agua rompe a hervir se introducen las morcillas cuidadosamente y se dejan hervir removiendo con una hoja de berza y pinchándolas cuando suben a la superficie. Cuando están cocidas se sacan con una espumadera grande, se dejan enfriar y se cuelgan en unas varas. Se pueden comer fritas, cocidas y crudas en rodajas.

7)Tortas de Chicharros

Antiguamente eran típicas en la época de la matanza, en la actualidad se pueden adquirir en las panaderías de algunos pueblos como es el caso de Valdeavellano. Se hacen con manteca.  Los chicharros de los que está compuesto son grasa de cerdo.

Ingredientes:

Harina Manteca de cerdo Agua
Levadura Chicharros Azúcar

Elaboración:

Se mezcla la manteca de cerdo con la masa de pan (hecha con harina, agua y levadura). Se añaden las chicharras muy picadas, se amasa todo bien, se forman tortas que se van colocando sobre unas latas. Se introducen en el horno. Cuando están doradas de sacan y se espolvorean con azúcar.

8) Flan de Calostros

El valle del Razón es un lugar donde las vacas de leche pastaron habitualmente durante muchos años, de ahí la deliciosa mantequilla originaria del mismo, derivada de la alta producción de leche que aquí se generaba. Cuando la vaca acababa de parir, a las primeras leches que producía se le denominaban “calostros” de aquí procede el lácteo utilizado para este delicioso postre, que hasta no hace muchos años, era tan habitual como especial.

Ingredientes

Calostros (segundo o tercer ordeño) Azúcar

 

Elaboración:

En una cazuela se mezclan los calostros con el azúcar. Se ponen a cocer al “baño María” durante, aproximadamente,  cincuenta minutos. Se vierte la mezcla en un molde caramelizado y se deja enfriar.

 

9) Figuritas de mantequilla

Postre muy preciado, tradicionalmente, en celebraciones familiares. La mantequilla tan característica de Soria, tiene su origen precisamente en este valle. La climatología, la altura de la montaña y la finura de sus pastos, proporcionaban una leche de la que se extraía la nata con la que se hacía la manteca y mantequilla en su variante más refinada.

Ingredientes:

Rollo de manteca de vaca Azúcar Agua

Elaboración:

Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar. Se deja enfriar hasta que esté templado. Se añade la manteca al almíbar y se va mezclando con la mano, hasta que esté completamente homogeneizado.

Se introduce en una manga pastelera y se van formando figuritas sobre un paño húmedo. Se dejan enfriar en lugar fresco. Una vez frías se pasan a una bandeja.

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